Em variados países há uma tendência crescente de apoio ao setor, em vez de perseguição, por parte dos municípios. Exemplos bem-sucedidos de cooperação podem ser encontrados em todo o mundo.

O Setor Informal de Alimentos (IFS) existe em todos os países do mundo. Ele tem continuado a florescer mesmo quando considerado ilegal ou oprimido pelo estado. Oferece autonomia e renda a uma grande variedade de famílias em dificuldades econômicas. Portanto, é pouco provável que desapareça, seja pela perseguição e ou leniencia das autoridades sanitárias com a falta de incentivo a uma educação focada nas boas práticas de manipulação de alimentos, conforme orienta agencias reguladoras.

Em todos os países do mundo, os pobres demonstram uma forte capacidade de prover suas próprias necessidades e sobreviver em circunstâncias econômicas difíceis. Uma de suas principais estratégias de sobrevivência é o que os acadêmicos do desenvolvimento chamam “setor informal de alimentos”, ou IFS. Suas atividades mais visíveis são a produção de alimentos (urbanos, periurbanos e rurais), o processamento, o fornecimento e o transporte de refeições e a venda a varejo de produtos frescos ou preparados (ex: venda de comida na rua).

O uso do termo “setor informal” tem origem na pesquisa realizada na África nos anos 1970 que mostrava que as categorias do censo “empregado”, “desempregado” e “não ativo” mascaravam a capacidade autônoma dos pobres de gerar rendas e fornecer serviços necessários para as comunidades urbanas em rápido crescimento. Numa pesquisa em Gana, o antropólogo Keith Hart descobriu que mais da metade da população, descrita nas estatísticas do censo como sem emprego assalariado, possuía na verdade um envolvimento ativo em atividades variadas de produção e serviços, possuindo rendas independentes. Por essas atividades se encontrarem fora da visão das estatísticas oficiais, ele referiu-se a elas como “setor informal”. Harding e Jenkins (1989) denominaram esta realidade “economia oculta” (https://www.fao.org/3/a1124p/a1124p00.pdf).

O IFS pode contribuir para a segurança alimentar ao fornecer pequenas quantidades de produtos alimentícios de preço acessível em locais convenientes a consumidores pobres; proporcionando emprego e renda a lares pobres; e levando alimentos aos distritos urbanos marginais distantes do centro da cidade e dos mercados secundários organizados. Essas atividades existem em áreas urbanas, periurbanas e rurais, apesar de sua importância relativa no fornecimento de alimentos, nas atividades de distribuição e no emprego local, variar inclusive de um município para outro entendendo o papel econômico e social do setor informal de alimentos.

Em variados países há uma tendência crescente de apoio ao setor, em vez de perseguição, por parte dos municípios. Exemplos bem-sucedidos de cooperação podem ser encontrados em todo o mundo. Os resultados são: 1. melhores condições de trabalho para vendedores; 2. alimentos mais seguros para o consumidor; e 3. ruas mais animadas para residentes e turistas. Boas práticas de política públicas em todos os continentes mostram que as autoridades podem trabalhar como os protagonistas da FAO nas Estratégias de Financiamento Integrado para a criação de cidades mais habitáveis.

Com investimentos e a atenção necessária aos fatores culturais locais, as cidades podem promover o setor, reduzir a pobreza e lidar com problemas de gênero e diferenças étnicas. Como aconteceram em Quito, Equador; Dacar, Senegal; Freetown, Serra Leoa; Cidade de Cebu, Filipinas; Gazipur, Bangladesh; Hanói, Vietnã em tempos recentes.

O consumo destes alimentos, conta com a conveniência de consumidores na aquisição de alimentos de vendedores informais e apreciada por muitos usuários, incluindo os pobres das áreas urbanas, empregados de escritório, estudantes, desempregados e turistas. As autoridades, em particular aquelas locais, devem considerar estes agentes informais como parceiros nas iniciativas de desenvolvimento local. O setor promete contribuir para a redução da pobreza e a criação de cidades mais seguras e vivas em todo o mundo em conformidade com o modo em que as políticas forem elaboradas e implementadas nos vários contextos sociais e culturais.

A rua, talvez, seja o principal espaço físico em termos de interações sociais e onde se observam as diversidades culturais presentes em determinado local, além da utilização deste espaço, seja pelo comércio e o lazer, ou mesmo a partir das formas residenciais.

As comidas de rua são definidas como o conjunto de alimentos e bebidas preparados ou vendidos por ambulantes, especialmente nas ruas e/ou lugares públicos. O consumo de comidas na rua tornou-se parte do cotidiano de muitos indivíduos que trabalham ou estudam, em especial em cidades maiores, e que se defrontam com grandes distâncias a percorrer entre moradia e outros locais do exercício de suas rotinas.

Para o turista, a comida de rua pode se apresentar como manifestação da cultura local a preços acessíveis. A origem da comida de rua remonta a tempos longínquos, quando viajantes, mercadores e peregrinos se alimentavam nas ruas por permanecer longos períodos longe de suas moradias.

Assim, estas Autoridades devem implementar políticas e programas destinados à criação de condições adequadas para que as atividades do setor informal sejam realizadas de modo eficiente e ao mesmo tempo minimizados os riscos para a sociedade, lembrando que com a globalização, um alimento, pode se associar a uma exitosa experiência turística através destas comidas de rua, tais como:

• Rou jia mo (China) é o nome de um sanduíche de rua que se originou na província de Shaanxi e atualmente é consumido em todo o país. Consiste num pedaço de pão recheado com um porco muito especial. A carne foi previamente cozida por horas em uma sopa composta por mais de vinte tipos de especiarias;
• Munchie box (Escócia) é uma grande caixa de pizza para viagem cheia de uma variedade de fritos e outros itens de fast food, como carne de kebab, frango frito, pizza, tikka de frango, anéis de cebola, pakora, pão naan, pão de alho, salada de repolho, etc., além de molhos;
• Supplì (Itália) são bolinhos de arroz frito, em forma de croquete grande, recheados com um pouco de mussarela. Você os encontra em quase toda a Itália, mas eles são considerados um antepasto originário da culinária romana. Eles também são conhecidos pelo nome de  Supplì'al telefono, porque quando você os abre ao meio, feito na hora, o queijo meio derretido estica e se assemelha ao fio do telefone, unindo as duas metades;
• Bánh Mì (Vietnã) é um sanduíche típico da culinária vietnamita feito com uma baguete crocante recheada com cenoura em conserva, daikon, cebola, coentro e carne ou tofu. Os recheios mais populares para bánh mì incluem carne de porco, patê, frango e ervilhas;
• Falafel (Tel Aviv) são croquetes de grão de bico fritos, temperados com pasta de gergelim e depois servidos com salada em um pão pita, são perfeitos para o almoço em movimento ou enquanto caminha pelas ruas de Tel Aviv;
• Tacos al pastor (México) como toda boa comida do mundo, os tacos al pastor nasceu de uma mistura de culturas. Os libaneses que emigraram para o México trouxeram consigo a nova forma de cozinhar uma grande parte superior de carne em uma grelha vertical, que é então finamente fatiada e colocada dentro de uma pequena tortilla de milho acompanhada de cebola, coentro, salsa e abacaxi;
• Acarajé (Bahia-Brasil) preparado com um bolinho de feijão-fradinho artesanal, temperado com cebola e sal, frito em azeite de dendê e depois recheado com vatapá (leite de coco, castanha de caju, amendoim e camarão), vinagrete e camarão seco, o acarajé é servido “quente” ou “frio”, ou seja, com muita ou pouca pimenta. O acarajé, uma comida que, mais do que associada à baianidade que, sobretudo, se estabelece entre a população de origem africana e aqueles que cultuam o candomblé, coloca- se como uma comida das ruas da cidade de Salvador. Nessa condição, o acarajé, mais do que um alimento, associa-se a experiência turística do estar na Bahia, sendo visto como um dos pratos típicos. A baiana Anelita Conceição Vianna, vendedora de acarajé
  Autor: Rodrigues Pozzebom (Agencia Brasil, 01/02/2008)

No Brasil, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN passou a registrar saberes e fazeres atrelados a alguns alimentos como patrimônio imaterial nacional, pela necessidade de resgatar modos de fazer, ingredientes tradicionais, assim como rituais de preparo, para que os mesmos continuem vivos e praticados nos cotidianos das comunidades. A Bahia possui um rico e diversificado patrimônio imaterial, resultante da contribuição dos povos de origem africana, indígena e européia. Há um esforço permanente para inventariar, salvaguardar e registrar tão relevante acervo. Além do Ofício das Baianas de Acarajé (inscrito no Livro dos Saberes desde 2005), temos a Roda de Capoeira, o Samba de Roda do Recôncavo Baiano, que foram reconhecidos como Patrimônio da Humanidade pela Unesco, a Bahia possui outros bens imateriais de grande significado registrados pelo IPHAN.

Regulamentações, estratégias e objetivos

Para a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação – FAO, as comidas de rua podem ser definidas como o conjunto de alimentos e bebidas prontos para consumo, preparados ou vendidos, por vendedores ambulantes, especialmente nas ruas e/ou lugares públicos. Nesse rol poderiam estar incluídos, no Brasil, os pipoqueiros, os vendedores de cachorros-quentes, salgados diversos (joelhos, coxinhas, etc), algodão doce ou mesmo de sorvetes artesanais variados (no Rio de Janeiro o famoso Dragão Chinês), que frequentam as ruas das cidades, mas também os campos de futebol, as quadras das escolas de samba, as festas religiosas, o carnaval, etc.

O comércio ambulante de alimentos garante o acesso à alimentação, para a população urbana de baixa renda. Essa atividade informal, apesar de contribuir com a acessibilidade ao alimento, devido ao baixo custo e pela praticidade de oferta, configura-se como alternativa alimentar, a qual pode oferecer riscos à saúde da população. No Brasil, a comida de rua é uma herança do período colonial, quando essa atividade era exercida exclusivamente por mulheres, assegurada pela legislação da coroa lusa. Com a chegada da família real portuguesa, se intensificou a comercialização da comida de rua competindo com os preços abusivos dos grandes comerciantes portugueses.

A infraestrutura inadequada, a características dos produtos comercializados, a falta de conhecimento dos vendedores ambulantes a respeito das boas práticas de manipulação, a manutenção da comida em temperaturas inadequadas de conservação, a falta de cuidados com os alimentos, a ausência de medidas protetivas contra insetos, aves, roedores e poeiras, são fatores que contribuem para o surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs que podem causar sequelas aos consumidores.

As DTAs são uma síndrome de natureza clínica infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e/ou água que apresentam agentes etiológicos de origem biológica, química e física em quantidades que afetam a saúde dos consumidores. De acordo com estudos desenvolvidos em vários países, a contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos causadores de Doenças de Origem Alimentar – DOAs.

O impacto econômico do consumo de alimentos não seguros, descritos por Stephen J. Forsythe (Microbiologia da Segurança dos Alimentos, 2014), relata que diversos países estimaram as consequências econômicas das doenças de origem alimentar. Esses custos incluem:

• Perda de renda dos indivíduos afetados;
• Custos com cuidados médicos;
• Perda de produtividade devido a absentismo;
• Custos das investigações de surtos;
• Perda de renda em razão de fechamento de negócios;
• Perdas de vendas quando os consumidores evitam produtos em particular, ficando bastante claro que as enfermidades de origem alimentar têm implicações consideráveis na economia de um país.

Estudos realizados por Lindsay (1997), Mossol et all (1995) e pela Scientific American mostraram que pessoas que foram afetadas por algum surto de Doenças Transmitidas por Alimentos têm maiores chances de desenvolver sequelas crônicas consequentes as infecções de origem alimentar e outras doenças para o resto da sua vida, tais como: diabetes, insuficiência renal, artrite, epilepsia, endocardite, síndrome do intestino irritável, orquite, pancreatite, septicemia, hipertensão e até mesmo ataques cardíacos e derrames.

No Brasil, ocorre um registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes, de acordo com o Ministério da Saúde, entre os produtos que mais provocaram problemas no País, estão ovos crus e mal cozidos (22,8%), carnes vermelhas (11,7%), sobremesas (10,9%), água (8,8%), leite e derivados (7,1%). A Organização Mundial da Saúde – OMS considera que as DTAs são um dos maiores problemas de saúde no mundo atual, pois a cada ano, causam o adoecimento de uma a cada 10 pessoas totalizando em média 600 milhões de pessoas, sendo que dos acometidos, 420 mil indivíduos morrem, e 40% destes são crianças menores de 5 anos.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos aumentou significativamente em nível mundial com isso é importante a garantia da segurança dos alimentos por parte dos manipuladores de alimentos para obter produtos com características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas para o consumo.

Observando a diversidade de produtos e preparações neste segmento, bem como a dificuldade de regulação, comitês assessores da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), Organização Pan-Americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS) têm sistematicamente sugerido em estabelecer programas e recomendações para o alcance de melhores níveis de saúde para populações, pela prática da alimentação saudável, prioritário se faz assegurar a formulação, implementação, uso e avaliação de um código de práticas de higiene e segurança para comida de rua, em substituição às leis e normas tradicionais adotadas nas políticas públicas que visem à aquisição e consumo de alimentos seguros.

Segurança Alimentar e a Comida de Rua

O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido, apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país pouco se conhece da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações disponíveis, fazendo-se necessária à estruturação de um Sistema de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA, capaz, inclusive, de detectar a introdução de novos patógenos, como Escherichia coli O157:H7 e Salmonella typhimurium DT104.

As DTAs são um problema de saúde pública, crescente em diversos países, dentre essas doenças, a salmonelose, infecção causada por bactérias do gênero Salmonella, figuram entre as mais frequentes das veiculadas por alimentos de origem animal, gerando não só danos à saúde da população como também grande impacto financeiro, mesmo em países mais desenvolvidos. A estimativa de custo total dos surtos de salmonelose em decorrência de consumo de produtos de origem animal, reportados ao Ministério da Saúde no período de 2008 a 2016 foi de R$3.754.920,26. A média de dias de internação foi a variável que mostrou possuir maior relação com o resultado final, seguida da média de dias de trabalho perdidos por caso de internação.

Dados relevantes divulgados pela FoodSafetyBrazil.org sobre o que estamos escrevendo aqui, no artigo deste link https://foodsafetybrazil.org/food-safety-x-doencas-de-origem-alimentar/ diz:

• Estima-se que 600 milhões de pessoas – quase um a cada dez indivíduos no mundo – adoecem após a ingestão de alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano;
• Crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125 mil mortes por ano;
• Doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo através de alimentos ou água contaminados;
• As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio;
• O valor do comércio de alimentos é de US$ 1,6 trilhão, o que representa aproximadamente 10% do total do comércio anual no mundo;
• Melhorar as práticas de higiene nos setores alimentar e agrícola ajuda a reduzir o surgimento e disseminação da resistência antimicrobiana ao longo da cadeia alimentar e no meio ambiente.

O Economic Research Service – ERS/USDA estima que o “custo dasenfermidades de origem alimentar para os sete patógenos” mais importantes:

1. As estimativas do Serviço de Pesquisas Econômicas (Economic Research Service – ERS/USDA) para os custos de infecções agudas e complicações crônicas devido a doenças de origem alimentar ficam entre 6,6 e 37,1 bilhões de dólares por ano;
2. O custo de doenças humanas causadas apenas por sete patógenos mais importantes é de 9,3 a 12,9 bilhões de dólares, anualmente;
3. Destes, 2,9 a 6,7 bilhões de dólares são atribuídos às bactérias de origem alimentar, como as sorovares de Salmonella, C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus e Cl. Perfringens. Estudo do Banco Mundial indica que o impacto econômico de alimentos não seguros custa aos países de economias de baixa e média renda, aproxima-damente US$ 110 bilhões em perda de produtividade e despesas médicas a cada ano.

Que grande parte desses custos poderia ser evitada através da adoção de medidas preventivas para melhorar as práticas dispensadas aos alimentos da fazenda à mesa.

Enquanto o mundo inicia a implementação da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável e seus 17 objetivos, 13% da população mundial ainda vivem em extrema pobreza, 800 milhões de pessoas passam fome e 2,4 bilhões não têm acesso a saneamento básico.

Recentemente no Brasil, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE divulgou que temos 9,2 milhões de desempregados, cresceu no trimestre entre dezembro de 2022 a fevereiro de 2023, a taxa de desocupação chegou a 8,6% conforme divulgado em 31 de março de 2023, e desta população muitos irão migrar para o “setor informal” (Comércio de Rua), para resgatar a dignidade humana e a sua sobrevivência.

Organizações locais, nacionais e internacionais começaram a trabalhar com os protagonistas do IFS. A FAO apoia países que treinam os vendedores para que eles sigam procedimentos seguros; facilita os contatos para que os vendedores tenham voz ativa na política do IFS e encoraja a organização dos mesmos (Tinker, 2003). A experiência mostra que essa técnica mais cooperativa aumenta a segurança alimentar e ajuda a reduzir práticas como suborno e fraude,contribuindo assim para economizar nos custos.

Esta técnica aumenta também a receita dos municípios, criando um ciclo eficaz no qual os municípios podem oferecer melhores serviços aos vendedores e aos outros cidadãos (Yasmeen, 2001a). A cooperação com o setor por meio das ONGs, incluindo as associações de vendedores, tem mostrado que existem soluções para muitos dos problemas associados ao setor (https://www.fao.org/3/a1124p/a1124p01.pdf).

Assim, torna-se importante gerenciar melhor a Segurança dos Alimentos, que também contribuirá significativamente para atingir vários dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, especialmente as relacionadas com a pobreza, fome e bem-estar social nos variados países do nosso planeta/mundo.

Por: Claudio Sergio Pimentel Bastos
Médico Veterinário Sanitarista